la carbonara... carbonara

[Sonosardo]

E no caro Francesco, ora hai gettato il sasso ** meglio che non dica come **, che ci devi spiegare come condisci la tua ehm, carbonara, ajò, dai, su, raccontaci, tanto ora la maggior parte di noi ha già finito di pranzare e siamo già in fase digestiva, su da bravo

[masivo]

Da discreto (ottimo ) cuoco, premetto che in cucina non sono tanto gli ingredienti, a fare la differenza ma i dosaggi, e sui dosaggi ottimali devi avere il pollice della cucina .

Sulla carbonara, ho provato innumerevoli variabili, uovo crudo sempre (manco sapevo che qualcuno lo mette cotto) pancette di tutti i tipi, grana e pecorino, pepe e peperoncino, sempre spaghetti, tutti ottimi se ben dosati, non ho mai messo la panna, ma devo dire di aver mangiato in AltoAdige degli ottimi spaghetti con spek, pepe, uova e panna, che loro chiamano carbonara.

Secondo il mio parere, nei piatti in generale la panna non è necessaria, ma se la metti deve essere dosata in maniera ottimale o minima, in modo di ammorbidire e non interferire sui gusti, questo ovviamente non solo sulla carbonara, ma in tutti i piatti dove la si mette,..... come ho detto, il problema in cucina sono sempre i dosaggi....partendo da ingredienti ammessi e sensati, poi ogni uno ha i propri gusti.

[franz56]

@ Sonosardo

Caro Gianni, leggi bene me ne sono ben guardato dal dire " come condisco la carbonara" ho detto " come condisco la pasta"

Non sono un cuoco, manco discreto...., si ammetto che alcune volte ho violentato la carbonara con della panna.....poca poca....che a volte ho usato lo spek e/ o la pancetta....affumicata....che a volte avevo pure fatto soffriggere la .....cipolla ma giuro e spergiuro che ho pure sempre fatto la scarpetta nella padella, praticamente si sarebbe potuto anche non lavare

Cucino, in alternativa a mia moglie pietanze che ci piacciono, senza guardare troppo la ....teoria.

Ma del beveraggio, non ne parlate.....io ho avuto dei colleghi e amici che con queste pietanze, ci bevevano .....la COCA COLA eppure a loro piaceva così!!!!

francesco

[Sonosardo]

Urca Francesco, ti chiedo umilmente scusa, ho letto male io, giuro, non lo faccio più. Beh, io cucino spesso e volentieri, certo non farò mai gli intingoli prelibati che faceva la mia Cara Mamma, però dai, in cucina mi arrangio.

[cercla]

mi sorge un dubbio...

vi siete mai chiesti perche alcuni piatti hanno il nome dei mestieri,
tipo
la pasta alla carbonara, dei carbonai che ardevano la legna per ottenere il carbone
la coda alla vaccinara, dai mattatoi dove uccidevano e sezionavano i bovini
il petto alla fornara, dai forni dove cuocevano pane e pizze
oppure i benemeriti
rigatoni alla puttanesca, ebbene si, dal bordello, anche se non li preparavano le signorine altrimenti impegnate, ma il/la tenutaria per far ristorare i clienti affaticati...

sono tutti piatti semplici ma molto gustosi, che richiedono poco lavoro di preparazione, e pochi ingredienti...

quindi, non per fare il talebano...
ma la carbonara si fa con il guanciale ed il suo stesso pepe, il pecorino romano che è salato, e l'uovo a crudo...
anzi se non hai l'uovo, ripassi in padella gli spaghetti con il guanciale ed il suo grasso, e poi ci metti il pecorino, ed hai fatto la gricia...

quindi se la stessa pasta, senza uovo si chiama alla gricia, e con l'uovo diventa alla carbonara...
se ci aggiungi la panna, o il parmigiano, o la cipolla o altre cose,
puoi chiamarla in altri modi, ma sicuramente non è più
pasta alla carbonara...

[nicola]

caro Claudio, non fa una piega
giustamente, le varianti esistono, devono essere sperimentate, ma non vanno assolutamente nominate o scambiate per Originali
ogni Regione, Territorio o Comunità ha ricette tipiche ed uniche,
è mia convinzione e speranza, che vengano tutelate e riprodotte solo in versione "verace"

[franz56]

Mho..... un'altro !!!

Sottolineo, che non ho scritto " ---non vi dico come condisco la carbonara" bensì ".... non vi dico come condisco la pasta "

infatti faccio una pasta con alcuni ....ingredienti che si usano nella carbonara e altri che inorridiscono i puristi ma lo so bene e me ne guardo bene da chiamarla carbonara, so solamente che a me piace tanto e questo mi basta.
A.... l'uovo crudo lo uso pure io, ma solamente il tuorlo

...de gustibus...



francesco

[nicola]

Franz, di sicuro hai frainteso il mio intervento
come giustamente tu dici, usi ingredienti che si usano nella Carbonara, ma non la chiami Carbonara
perfetto
tante auto hanno la stessa pompa di iniezione, o le stesse gomme, ma non sono la stessa auto
io intendevo la tutela della ricetta originale con la denominazione originale
tutte le varianti, sono accette ma non potete nominarle alla stessa maniera
la mia pasta la posso condire in mille maniere, ma non vi proporrò mai gli spaghetti alla San Giovaniello con l'aggiunta delle olive
o i saltimbocca alla romana fatti con la panatura delle cotolette alla milanese
son pietanze che esistono, ma devono essere citate con altre denominazioni

[franz56]

Nicola non avevo frainteso, volevo solamente, come uso fare spesso nei miei interventi, mettere un poco di.....pepe, che lo uso pure nella mia NON Carbonara



francesco

[nicola]

ma nella Carbonara ci va l'olio di oliva ?

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[cercla]

cari figlioli, per non farvi confondere
ecco le linee guida per preparare la pasta come va fatta...
seguite la giusta via e non fatevi traviare dai mischiatori seriali...

una base per 3 piatti:
1 - guanciale, pepe e pecorino = GRICIA
2 - gricia + pomodoro = AMATRICIANA
3 - gricia + uovo = CARBONARA

altra base, altri 3 piatti:
1 - agli olio e peperoncino = AGLIO OLIO E PEPERONCINO
2 - aglio olio e peperoncino + pomodoro e prezzemolo = ARRABBIATA
3 - arrabbiata + olive capperi e acciughe = PUTTANESCA

con questi 6 piatti siete a posto dal lunedì al sabato.
e la domenica...

fatevi invitare a pranzo, parenti e amici ci sono apposta...

[franz56]

@ Claudio

stai a vedere che, leggendo le tue basi, senza saperlo ho inventato la CARBOCIANATANESCA

FRANCESCO

[nicola]

Claudio ne manca una
Olio + aglio + filetti di acciughe salate + pomodorini appesi + capperi = San Giovaniello (il peperoncino è facoltativo)
Tanti anni fa, Teramo, piccola trattoria casalinga, fuori città
la sera si andava a cena, spaghetti o pennette con sugo all'Arrabbiata (ma non troppo) qualcosa di indescrivibile, un gusto e un vero piacere per il palato
non riuscivamo a capire cosa fosse quel di più che rendeva questo piatto un vero capolavoro
eravamo in tanti a gustarlo più e più volte nel corso di una 20ina di giorni, ma nessuno riusciva a scovare la particolarità di tale gusto
l'ultima sera, dopo cena e facendo i saluti e ringraziamenti alla Signora e cuoca della trattoria, mia moglie chiese di conoscere il segreto di tanta bontà
non potevamo crederci, non lo avevamo mai sospettato, non avevamo mai trovato tracce di esso nell'intingolo,
la Signora (maiuscolo per sincero rispetto) preparava il sughetto al momento, per le porzioni ordinate al momento, il tempo sufficente a cuocere la pasta
per cui contava e predisponeva un mezzo filetto, per lungo, di acciuga sott'olio a porzione di pasta (quelle nel barattolino di vetro che troviamo in tutti i market)
olio + aglio + 1/2 filetto (tanti quante fossero le porzione del momento) che faceva soffriggere/sciogliere completamente in maniera delicata nell'olio, poi ci aggiungeva i pomodorini, ci buttava la pasta e sporzionava
credetemi, un vero capolavoro

gli ingredienti sono importanti, ma la tecnica fa la differenza

[cercla]

stai a vedere che, leggendo le tue basi, senza saperlo ho inventato la CARBOCIANATANESCA

e allora dai, non fare il timido...


raccontaci come la fai....
dacci la tua ricetta...

[franz56]

@ Cercla

già ho il " peccato originale" dell'essere stato cacciatore e mai me ne sono pentito, ne fatto ammenda , sono un ligio ( ..quasi sempre ) osservatore delle leggi/ regole sono tollerante a tuto ciò che non mi danneggia....e Tu vorresti che ti dica come ( a volte ) condisco la pasta, ma allora vuoi proprio che venga ghettizzato

E poi se devo essere sincero, ti dirò che personalmente preferisco il riso alla pasta.

Ho fatto il mese scorso, la ricetta che hai descritto sul riso bollito, con Mortadella etc. etc.pur non essendo codificato con nessuna ricetta originale..... era BUONISSIMO

francesco

[kabuto]

vabbè,
visto che il clima si è un pò alleggerito,
vi espongo brevemente le mie varianti:

- carbonara variante 1 = assieme al guanciale, far rosolare in padella asparagi selvatici freschi, tagliati a cubetti (solo a Marzo, ovviamente).
- carbonara variante 2 = al posto del pecorino, grattugiare abbondante ricotta essiccata a scaglie grosse (di quella pugliese, se possibile).

...poi, anche se è solo una lontana cugina, quando ne ho disponibilità,
mi piace condire gli spaghetti con uovo crudo, pepe e tartufo fresco grattugiato.
niente formaggio.

in oltre, volevo puntualizzare, che secondo me, gli ingredienti incidono per un buon 50-70%,
nella preparazione di un buon piatto, specialmente nelle ricette semplici.

vi faccio un esempio: pasta col pomodoro
provate a condirla con la passata che prepara mia madre con i pomodori del nostro orto, e l'olio di oliva che fa mia zia,
e poi, fatela preparare a Cannavacciulo, con la passata in scatola e l'olio "extravergine"(?) del supermercato.